Xiao Long Bao -resepti (keittomyytit)

Sisällysluettelo:

Xiao Long Bao -resepti (keittomyytit)
Xiao Long Bao -resepti (keittomyytit)
Anonim

Xiao Long Bao on merkittävä pala kiinalaista gastronomiaa. Sen esteettisen vetovoiman ylittää vain sen sisällä oleva nerokas kulinaarinen rakenne. Kulinaariset perinteet eri puolilta maailmaa ovat yhteneväisiä rakkaudessaan suolaisia liemiä ja tärkkelyksissä käärittyä proteiinia kohtaan. Xiao Long Bao, joka tunnetaan yleisesti keittomykynä, yhdistää nämä kaksi rakastettua syömiskokemusta omituisesti yhdeksi herkulliseksi purupalaksi.

Keitotäytteisten nyytien rakentamisen perinne alkoi Tang Baosta (kirjaimellisesti keittomyky) 1000-luvulla Kaifengissä, joka sijaitsee Henanin maakunnassa itäosassa. Ydinainesosilla, sianlihalla ja vehnällä, on vahva maataloushistoria Henanissa ja Anhuissa, ja ne ovat siten vaikuttaneet Tang Baon kehitykseen Kaifengissa. Kun keittomykyjen käsite levisi kaikkialle Kiinaan, alueelliset mukautukset kukoistivat, ja niissä oli mukana alkuperäisen terroirin runsaus ja paikallisia makuja.

Perinteiset nyytit saavat mehukkuutensa liha- ja vihannestäytteen luonnollisesta kosteuspitoisuudesta, mutta Xiao Long Bao käy yli gelatinoidulla konsommélla eli aspicilla, joka sekoitetaan täytteeseen. Siellä siitä tulee mehukas, aromaattinen liemi, joka roiskuu mykystä sitä kuluttaessa. Aspic valmistetaan perinteisesti uuttamalla kollageeniaja sianlihan ja luiden sidekudoksesta löytyvä gelatiini - pitkä ja hieman sotkuinen prosessi. Voimme kuitenkin nojata tavalliseen gelatiiniin hyytelöidäksemme konsommémme, joka itsessään on johdettu vähänatriumisesta kanaliemestä, jota on täydennetty aromaattisilla aineilla ja luonnollisilla makuparannusaineilla.

Ennen kuin aloitamme, varmista, että sinulla on höyrytysväline, pergamenttipaperi (tai Napa-kaalinlehtiä) ja pieni kaulin, mieluiten halkaisij altaan 1/2 tuumaa. Pidä silmällä ammattilaisten vinkkejä ja nauti herkullisesta shanghailaisesta Xiao Long Baosta muutamassa tunnissa!

"Vaikka työlästäkin, nämä keittomyytit olivat erittäin mehukkaita ja tyydyttäviä. Varmista, että kaulit kääreet ohuiksi. Välttääkseni paksun, taikinaisen pinnan, puristin ylimääräisen taikinan pois laskostamisen ja pinnan sulkemisen jälkeen.. Kiinalainen etikka ja inkivääri ovat täydellinen lisä tähän täysin maustettuun nyytiin." -Young Sun Huh

Image
Image

Ainesosat

Aspicille

  • 1 keskikokoinen sipuli
  • 1 3/4 kuppia vähänatriumista kanalientä, jaettu
  • 1 kuivattu shiitake-sieni
  • 1 (1/4 tuuman paksuinen) viipaloi inkiväärijuurta
  • 3/4 unssia tavallista gelatiinia (3 pakettia)

Taikinalle

  • 1/2 kuppia 195 F vettä
  • 3 3 1/2 kuppia (458 grammaa) yleisjauhoja, lusikalla ja tasoitettuna, sekä muuta pölyämiseen
  • 2 tl kosher-suolaa
  • 1/2 kuppia plus 2 rkl huoneenlämpöistä vettä
  • 2 tl kasviöljyä

jauhelihalle

  • 1 kiloa jauhettua sianlihaa, mieluiten vähärasvaisuussuhde 80/20
  • 1ruokalusikallinen jauhettua valkosipulia
  • 2 tl jauhettua valkosipulia
  • 1/2 tl jauhettua tuoretta inkiväärijuurta
  • 2 ruokalusikallista Shaoxing-riisiviiniä
  • 2 rkl kasviöljyä
  • 4 tl seesamiöljyä
  • 1 tl tummaa soijakastiketta
  • 3 teelusikallista (9 grammaa) Diamond Crystal -brändin kosher-suolaa
  • 3 tl sokeria
  • 1/16 tl valkopippuria

Tarjoiluun

Chinkiang-etikka sekoitettuna ripaus hienoksi jauhettua inkivääriä, kastettavaksi

Valmista Aspic

Kerää ainekset.

Image
Image

Mustelkaa kampasipulin vartta lyömällä sitä veitsen litteällä sivulla.

Image
Image

Laita pienessä kattilassa keskikorkealla lämmöllä 1 kuppi vähänatriumista kanalientä, kuivattu shiitake-sieni, inkivääriviipale ja sipuli kiehumaan. Hauduta 5 minuuttia upottaen sieniä silloin tällöin.

Image
Image

Sekoita 3 pakettia tavallista gelatiinia jäljellä olevaan 3/4 kupilliseen kanalientä lämmönkestävässä kulhossa.

Image
Image

Poista kiehuvasta liemestä kiintoaineet ja kaada se kukkineen gelatiinin joukkoon sekoittaen, jotta se sekoittuu kunnolla. Kaada arkkivuokaan ja jäähdytä, kunnes se on hyytynyt, noin 45 minuuttia. Valmistele taikina kovettumisen aikana ja jauha.

Image
Image

Tee taikina

Kerää ainekset.

Image
Image

Lämmitä 1/2 kupillista vettä 195 F:seen pienessä kattilassa. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, sen pitäisi olla höyryävä ja kiehumisen partaalla pienten kuplien noustessa ylös.

Image
Image

Aseta sillä välin 31/2 kupillista jauhoja ja suolaa suuressa kulhossa ja sekoita tasaiseksi. Lisää 1/2 kupillista 195 F vettä ja sekoita puulusikalla.

Image
Image

Kun ensimmäinen osa vedestä on imeytynyt, lisää huoneenlämpöistä vettä. Vaivaa, kunnes kaikki jauhot on sekoitettu. Jos taikina on liian kuivaa, lisää vettä 1 tl kerrallaan.

Image
Image

Lisää öljyä ja vaivaa uudelleen, kunnes muodostuu tasainen taikinapallo, 3–5 minuuttia. Taikinan tulee olla pehmeää, mutta ei tahmeaa.

Image
Image

Pitä taikinakulho muovikelmulla ja anna levätä 30 minuuttia.

Image
Image

Valmista jauheliha

Kerää ainekset.

Image
Image

Kun taikina lepää, valmista jauheliha. Laita liha suureen kulhoon ja lisää sipuli, valkosipuli, inkivääri, Shaoxing-viini, seesamiöljy ja tumma soijakastike. Sekoita tasaiseksi sekoitukseksi.

Image
Image

Lisää suola, sokeri ja valkopippuri ja sekoita voimakkaasti vaivaten ja murskaamalla jauhelihaa sormillasi.

Image
Image

Muikale on valmis, kun koostumus on tahnamainen ja jättää kalvon kulhon seinille. Aseta sivuun ja ota lihahyytelö t alteen.

Image
Image

Valmista täyte

Ota hyytelöity lihahyytelö ja leikkaa se noin 4 osaan. Julienne leikkeet ja brunoise julienne pieniksi kuutioiksi. Myös karkea kyljys ja jauheliha on hyväksyttävää.

Image
Image

Lisää lihahyytelö jauhelihaan 3–4 erässä sekoittaen. Peitä muovikelmulla ja jäähdytä kunnestaikina on valmis käytettäväksi.

Image
Image

Valmista kokkaretaikina

Jaa taikinapallo 4 tasaiseen osaan penkkikaapimella tai veitsellä. Ota yksi neljännesosa (peitä loput osat keittiöpyyhkeellä) ja ota molemmin käsin kiinni sen keskiosasta. Hiero sitä varovasti ulospäin suuntautuvalla liikkeellä pidentääksesi osaa sylinteriksi.

Image
Image

Aseta taikinasylinteri työtasolle. Aloita keskiosasta ja liiku ulospäin, rullaa sylinteri yhtenäiseksi, halkaisij altaan 1 tuuman köydeksi.

Image
Image

Valmistele kokkareen iho leikkaamalla 3/4 tuuman palat irti köydestä käyttämällä ensimmäistä kappalettasi ohjeena muille. Jokaisen palan tulee painaa noin 15 grammaa.

Image
Image

Lista jokainen pala painamalla voimakkaasti kämmenelläsi.

Image
Image

Kääritä kaulimella jokainen pala halkaisij altaan 3 1/2 tuuman levyksi tavoitteena ohuempi reuna ja paksumpi keskikohta. Pyyhi työtaso kevyesti jauhoilla, jos taikina alkaa tarttua.

Jatka täyttämällä ja taittelemalla kokkareiden kuoret alla kuvatulla tavalla ja toista sitten kokkareiden kuorien leikkaaminen/rullaminen ja täyttö/taittaminen taikinaosa kerrallaan.

Image
Image

Taita nyytit

Aseta nyytien nahka kämmenelle ja lisää ruokalusikallinen täytettä ihoon. Paina täytettä lusikalla ihoon kupillistaen kättäsi niin, että täyte on naimisissa kokkareen ihon kanssa. Toista jäljellä olevien kokkareiden kanssa.

Image
Image

Muodostaaksesi Xiao Long Baon asettamalla valmistettu kokkare iho vasemman kätesi kämmenelle. Tartu oikean peukalolla ja keskisormella kokkareen ihon reunaan noin kello kahdelta (jos se olisi kello).

Image
Image

Paina vasenta peukaloasi kevyesti täytettä ja kierrä vasenta rannettasi myötäpäivään. Tämä luo laskoksen oikeaa kättäsi varten. Jatka laskostusta koko mykyn yläosan ympäri.

Image
Image

Kun saavutat laskoksen lopun, voit vapauttaa vasemman peukalosi otteen samalla kun jatkat laskosten kiertämistä ja sulkemista oikealla kädelläsi. Se ei ole aluksi kaunista, mutta kun harjoittelet yllä kuvattua käsitettä, siitä tulee luonnollista.

Image
Image

Älä ole huolissasi ulkonäöstä – tärkein osa on tiiviste, joten muista vain puristaa kaikki aukot umpeen. Tässä vaiheessa voit pakastaa nyytit leivinpaperilla vuoratulle pellille, jos et kypsennä heti.

Image
Image

Keitä nyytit

Keitä höyrystimesi täyteen kiehumispisteeseen. Laita nyytit höyrytyskoriisi. Jotta nyytit eivät tartu höyrykeittimeen, leikkaa leivinpaperista sopivan kokoinen pala ja perforoi se haarukalla. Voit myös käyttää napakaalin lehtiä tai kevyttä öljypäällystettä.

Image
Image

Keitä 6 minuuttia täydellä höyryllä (8 minuuttia, jos höyrytetään pakasteesta). Lepää 2 minuuttia ennen nauttimista. Tarjoile höyrytetty Xiao Long Bao Chinkiang-etikkaa (kiinalainen mustaetikka) ja ripaus raakaa inkiväärijuliennea sisältävän dippikastikkeen kanssa.

Image
Image

Reseptivinkit

  • Aspicin valmistaminen: Inkivääri ja kampasipuli ovat aromaattisia aineita, jotka lisäävät Xiao Long Bao -liemelle ulottuvuutta eivätkä vaadi pitkää kypsennysaikaa niiden maun erottamiseen. Shiitake sisältää guanyylihappoa, joka parantaa nyytin umami-profiilia.
  • Taikinan valmistaminen: Käyttämällä kylmää ja kuumaa vettä, löydämme tasapainon kokkareiden kuorien työstettävyyden ja lopputuotteen suutuntuman välillä.
  • Jauhelihan valmistaminen: Jauhelihan voimakas sekoittaminen edistää rasvan ja proteiinien emulgoitumista ja hampaallisen suutuntuman muodostumista keitetyssä nyytien täytteessä.
  • Täytön valmistaminen: Jos veitsellä työskentely ei ole sinun juttusi, lihamylly pystyy käsittelemään lihahyytelön ripaus.
  • Dymyttien kokoaminen: Yritä täyttää ja taittaa nyytien kuoret pian kaulituksen jälkeen, sillä ne voivat pehmetä ja tarttua yhteen. Työskentele neljäsosa taikinasta kerrallaan, kaulitaan jokainen pala ja täytä ja taita ne ja toista sitten prosessi seuraavalla taikinaneljänneksellä. Jotta prosessi sujuisi nopeammin, pyydä jotakuta työskentelemään kanssasi: yksi henkilö voi rullata nyytien kuoret ja toinen voi täyttää ja taittaa jokaisen sen valmiina.
  • Täyte voidaan valmistaa jopa 48 tuntia etukäteen. Säilytä jääkaapissa ilmatiiviissä astiassa.

Reseptimuunnelma

Sianlihan ja rapun lihan kera keittomyytit ovat myös suosittuja. Kokeile käyttää 3/4 kiloa jauhettua sianlihaa ja taita lopuksi 1/4 kiloa puhdistettua, poimittua rapujen lihaa täyteseokseen.

Säilytys ja pakastaminen

  • Nämä on parasta valmistaa hetimahdollista taittamisen jälkeen. Jos et voi käyttää niitä 2 tunnin sisällä valmistuksesta, ne jäätyvät hyvin. Aseta leivinpaperilla vuoratulle uunipellille tai pellille ja peitä muovikelmulla.
  • Keitä pakastetut nyytit välittömästi sulattamatta. Pidennä kypsennysaikaa 8-10 minuuttiin tai kunnes sisälämpötila saavuttaa 185 F.

Kuinka tarjoilet ja syöt keittomyytit?

Tarjoile keittomyytit, kun ne ovat vielä kuumia. Ihannetapauksessa nyytit höyrytetään bambuhöyrystimessä (tai vastaavassa metallisessa), joka voidaan viedä suoraan pöytään, jotta nyytit eivät kosketa tai siirry tarjoiluvadille, mikä voi saada ne repeytymään ja vuotamaan kallisarvoista mehuaan.

Syötäksesi keittomyytit, tarvitset syömäpuikot ja keittolusiikan, mieluiten aasialaisen keittolusiikan. Nosta kokkare varovasti keittimestä puikoillasi keittolusiikkaan repimättä taikinaa. Pistele syömäpuikolla pieni reikä tai pure varovasti mykyn ihoon pieni reikä. Kaikki mehut, jotka voivat vuotaa ulos, jäävät lusikkaan. Lusikoi päälle halutessasi hieman etikkaa ja inkivääriä. Soseuta keitto ja syö kokkare lusikasta. Voit myös laittaa kokkarin ensin suoraan etikkadippikastikkeeseen ja siirtää sen sitten keittolusiikkaan syömään. Nauti!

Suositeltava: